Anonim

ingredienser

4 kyllingebryst (12 ounce)

Salt og frisk malet sort peber

2 ounces olivenolie

1/4 kop fennikelpære, 1/4 tommer terninger

1 kvist salvie

1 citron, zested

1 spsk citronsaft

1 kop hvidvin

1/2 kop sød vin, helst Passito eller Moscato de Pantelleria

1/2 kop Zibibbo rosiner, hvis tilgængelig

1 kop Brun kyllingebestand, opskriften følger

1/4 kop tung fløde

2 ounces smør

1 kop søde frøfrie druer, halveret

8 sprøde stegte salvieblade

Pearl Couscous:

2 spsk olivenolie

1/4 kop hakkede løg

1 kop perlekuscous

1 tsk salt

2 kopper kyllingebestand, varm

1 spsk smør

1 spsk hakket persilleblade

Brun kyllingebestand

5 til 6 pund kyllingeben, inklusive halse og fødder, groft hakket

1 medium løg, skrællet, trimmet og tyndt skåret

Kørselsvejledning

  1. Forvarm ovnen til 350 grader F.
  2. Sådan tilberedes kyllingen: Krydre kyllingen med salt og peber. Varme olivenolie og sear huden ned i en saute pande, indtil den er gylden i ca. 3 minutter. Drej og sauter yderligere 3 minutter. Overfør gryden til ovnen og stek i 15 til 20 minutter, eller indtil den er færdig. Fjern kyllingen fra panden og hold den varm.
  3. Fjern fedt fra gryden. Tilsæt fennikel, salvia kvist, citronskall, citronsaft og rosiner og deglaser med 1 kop hvidvin og 1/2 kop sød vin. Over høj varme, reducer med halvdelen. Tilsæt brun kyllingebestand og fløde. Reducer, indtil let tyknet. Fjern salvie og færdig sauce med smør og druer.
  4. Forberedelse af couscousen: I en gryde opvarmes olivenolie. Tilsæt løg, og kog i 1 minut, indtil det er blankt (ikke brunt). Tilsæt perlekuscous og rør, indtil den er godt overtrukket med olie. Krydre med salt og tilsæt 1 kop kyllingebestand. Rør lejlighedsvis, indtil 2/3 af væsken er absorberet. Tilsæt den resterende kop stock, og fortsæt med at koge, indtil al dente. Smag og juster krydderier med salt, omrør smør, og slut med persille. Sæt til side og hold varmen.
  5. At servere: Anbring et par spiseskefulde couscous i midten af ​​en tallerken. Skær hvert kyllingebryst diagonalt i 2 stykker. Arranger oven på couscous. Hæld med sauce og drys med salvieblade. Server straks.

Brun kyllingebestand

  1. Forvarm ovnen til 400 grader F.
  2. Spred knogler og løgskiver i en stegepande og sæt dem i ovnen. Drej knoglerne til brun på alle sider, indtil de er en dyb gyldenbrun, cirka 30 minutter. Lad dem ikke brænde, da det giver bestanden en bitter smag.
  3. Overfør knogler og løg til en lagerpotte, og anbring stekepanden på ovnen. Over middelhøj varme, nedbrydes panden med 2 kopper vand, og skrab alle bitene fast i bunden af ​​gryden. Hæld i bestanden og tilføj 3 liter vand. Kog op, lavere varme, og lad det småkoke i 3 timer.
  4. Sil i en ren strygepude og kog i 20 til 30 minutter, indtil bestanden er reduceret til 2 kopper. På dette tidspunkt er bestanden mere koncentreret og mere smagfuld. Sil i en ren skål og afkøle.
  5. Da brun bestand primært er en base til saucer, og kun en lille mængde bruges, hældes den afkølede bestand i en isbitbakke. Når de er helt solide, frigør du terningerne, indkapsles i en plastikpose og vender tilbage til fryseren. Når det er nødvendigt, kan en eller to terninger afrimes og bruges i en opskrift.
  6. Udbytte: ca. 2 kopper
  7. Opskrift høflighed Wolfgang Puck, "Pizza, pasta og mere!", Random House, 2000.