Anonim

ingredienser

glasur:

300 gram vand

300 gram glukose

300 gram kornet sukker

300 gram hvid chokolade

7 ark sølvstyrke gelatine, blomstret i isvand i 5 til 10 minutter

210 gram sødet kondenseret mælk

Rød gelpasta, efter behov

gelee:

35 gram kornet sukker

3, 5 gram pectin NH

50 gram glukose

250 gram blåbærpure

Hvid chokolademousse:

95 gram kornet sukker

25 gram vand

95 gram æggeblommer

450 gram pisket tung fløde

400 gram hvid chokolade

Hasselnød cookie:

100 gram usaltet smør ved stuetemperatur

70 gram kornet sukker

50 gram hasselnødmel

0, 5 gram kanel

20 gram æg

150 gram kagemel

dacquoise:

417 gram makron kokosnød

333 gram sukkervarer

200 gram mandelmel

33, 3 gram altmel

500 gram æggehvider ved stuetemperatur

83, 3 gram kornet sukker

sorbet:

6 ounces kornet sukker

10 ounces vand

12 ounces stikkende pærpuré

4 gram pærepuré

Hindbærsauce:

2 kopper hindbær

1/4 kop granuleret sukker, plus mere, hvis nødvendigt

12 guldblade til topning

Image

Kørselsvejledning

Specielt udstyr:
et øjeblik-læst eller candy termometer, 3-ounce silikone kuppelforme, en silikone bageplade, en 3 tommer stjerne cookie cutter, en is maker, en 2 tommer rund skærer og 4-ounce silikone kuppel forme
  1. Til glasuren: Kombiner vandet, glukosen og sukkeret i en lille gryde og kog op. Læg den hvide chokolade i en varmetæt skål, og hæld den varme sukkerblanding over chokoladen. Lad det sidde et minut, og emulger derefter med en visp. Tilsæt gelatinen og sødet kondenseret mælk, og omrør for at kombinere. Farv til den ønskede rødfarve med den røde gelpasta. Hold ved 86 grader F.
  2. Til gelee: Kombiner sukker og pektin i en lille skål. Tilsæt glukosen til blåbærpureen og varm den i en lille gryde. Tilsæt sukker / pektinblandingen til puréen og kog op. Fjern det fra varmen og sil. Fyld tolv 3-ounce silikone kuppelforme en tredjedel af vejen op med gelee og frys.
  3. Til den hvide chokolademousse: Kombiner sukkeret og vandet i en lille gryde på mellemhøj varme og kog til 250 grader F. Pisk derefter æggeblommerne på høj hastighed i skålen med en standblander, der er udstyret med en visp vedhæftning. Hæld forsigtigt den varme sukker sirup ind i æggeblommerne, mens du pisker. Fold den piskede fløde ind i æggeblommeblandingen.
  4. Smelt den hvide chokolade i en mikrobølgesikker skål til 110 grader F i mikrobølgeovnen i 15 sekunders intervaller under omrøring mellem hvert interval. Fold den smeltede chokolade forsigtigt i blandingen af ​​fløde og æggeblommer, indtil den er helt sammen. Fyld en rørpose uden spids med moussen. Køleskab, indtil den er klar til brug.
  5. Til hasselnødkager: Fløde smør, sukker, hasselnødmel og kanel i skålen med en standblander udstyret med en skovlbeslag. Tilsæt ægene og bland. Bland kagemelet i. Pakk dejen ind i plastikindpakning og afkøl i 30 minutter.
  6. Forvarm ovnen til 350 grader F. Line en bageplade med en silikoneforing.
  7. Rul dejen til en tykkelse på 1/8 tommer. Skær i mindst tolv 3-tommer stjerner og placer på den forberedte bageplade. Bages, indtil de er uigennemsigtige og en jævn gyldenbrun, cirka 15 minutter. Afkøles på arket på et bagestativ.
  8. Til dacquoise: Forvarm ovnen til 425 grader F. Line en bageplade med en silikoneforing.
  9. Sigt kokosnød, konditorsukker, mandelmel og altmel sammen i en skål. Sæt til side.
  10. Pisk æggehviderne og kornet sukker til stive toppe i skålen med en stavmikser udstyret med en vispefest. Fold melblandingen ind i marengsen.
  11. Fordel dejen 1/8 tomme tyk på den forberedte bageplade. Bages, indtil de er lige gyldne i kanterne, 12 til 13 minutter.
  12. Til sorbet: Opløs sukkeret med vandet i en lille gryde over medium-høj varme. Lad det køle af og tilføj derefter den stikkende pære og pærepure. Churn en isproducent i henhold til producentens instruktioner. Frys, indtil den er klar til at servere.
  13. Til hindbærsausen: Pur bringebærene med sukkeret i en blender eller foodprocessor. Sil blandingen, og juster sødmen med yderligere sukker om nødvendigt.
  14. Sådan samles: Skær dacquoisen i mindst 12 cirkler med en 2-tommers rund skærer. Fyld tolv 4-ounce kuppelforme tre fjerdedele fulde med moussen. Placer en frosset blåbærgelee i midten af ​​hver, og tryk let for at skubbe moussen op ad siderne. Fyld formene til toppen med mere mousse og placer en dacquoise runde på toppen. Frys indtil fast, mindst 2 timer.
  15. Placer et køleholder over en bageplade. Løsn kuplerne på køleholderen og top med glasuren. Placer hver kuppel på en hasselnødkage og top med et guldblad. Træk en lille ske hindbærsaus ud for hver kuppel. Server et øl af sorbet på siden.